卢布松土豆泥,可能是你亲手做的离米其林三

第三个视频食谱，乔尔卢布松的土豆泥。

乔尔卢布松，一拿到32颗米其林星星的法餐厨师，老爷子于年逝世。在当今的法餐领域里，他是毫无争议的第一人。而他八十年代在巴黎的第一家餐厅的成名作，就是土豆泥。

在一次访谈中，乔尔卢布松被问道，如果你知道下一顿是你的最后一餐，你会想吃什么？他的回答是，我已经是个老头子了，给我一碗土豆泥就满足了。

所以，如果你想打开法餐的大门，乔尔卢布松的土豆泥，是一个特别棒的选择。跟着我的视频，我会告诉你更多需要注意的细节，来确保你的成功率。

这可能是你亲手做的，离米其林三星最近的一道菜。

上视频前依然讲一些心里话

我可能是为数不多的，不用备稿、边做菜边讲（聊天）的、长视频美食博主。

做菜本身是件有活态的事，如果把拍和讲分开，从被拍摄者的角度，难度小很多很多（可能连稿也不用本人写），但是，从观众的角度看，指导意义大打折扣。到底是看别人怎么做菜，还是自己掌握一道菜？

许多人看尽美食教程，依然做不好一道菜。

所以，我决定不备稿、做长视频的初衷，是把一道菜的故事、料理方式和原理，尽可能详细、准确、完整地传达出来，有些啰嗦、有些乏味，但耐心看下来的人，能差不多地掌握一道菜，做出差不多的味道。

我一直认为，让人们自己烹饪出美味，才是一件有意义的事。

当然，在长视频的基础上，我也剪出一版短视频，大概5到8分钟，可以让大家在碎片时间里看一看。但我希望，等到真的做的时候，你们再翻出来，把长视频看一遍。

精简版视频（7分钟）

备料

面土豆克

法国发酵黄油克

全脂鲜牛奶毫升

盐

步骤

1、炖锅加水（一升以上），放整颗带皮的土豆，加10克以上盐。开大火煮沸，盖盖，转中小火煮20到30分钟。

2、开盖，土豆可拿筷子轻松扎透后捞出，放砧板上晾凉，剥皮，挑去表面黑点。

3、用压薯棒把剥皮后的土豆压碎（没有压薯棒的话拿粗孔不锈钢漏勺压或拿筷子戳烂）。

4、炖锅烘干，碎土豆筛进锅里（用普通的筛子即可）。

5、开中小火加热，快速搅动土豆泥，散掉里面的水汽，让它更加松散（刮起来有沙沙的感觉），注意，千万别炒焦。

6、转小火，放克左右黄油，搅拌到全融化。

7、放剩下的黄油，继续搅拌到全融化。

8、将毫升牛奶煮到快沸腾（冒小泡，80到90度），注意，别煮沸。

9、关火，不再加热锅底。将毫升左右热牛奶倒进锅里，用打蛋器快速搅打，直到表面看不到飘着的黄油。

10、土豆泥打到略干的时候，加25毫升左右牛奶，继续搅打到发干。

11、加剩下的牛奶，把土豆泥打到丝滑的状态（和刚融化的冰激凌一样）。

12、土豆泥再过一遍筛（用筛面粉和糖粉的细筛）。

13、装盘，打花刀。

接着，是长视频

高清版本可移步B站：hello周晓楠

视频里啰啰嗦嗦的话的提炼

土豆泥嘛，第一步当然是选土豆，乔尔卢布松用的是法国诺曼底特产的Rattepotato，一种高淀粉土豆。

理论上来讲，一般的高淀粉土豆全可以做，就我们讲的，面土豆。

土豆可分成两大类，第一类是含水量高、含淀粉量低的脆土豆，做土豆沙拉、炒土豆丝，一般用这个。

另一种，是高淀粉土豆，含水量低、含淀粉量高，适合做薯条、烤土豆、炖菜什么的，当然，也有土豆泥。

面土豆有一个明显特征，表面比较粗糙（爆皮），而脆土豆一般比较光滑。不太会认品种的话，去超市买表面粗糙的麻面儿土豆就行。

我看很多人把土豆先削皮、切块，放盐水里煮，解释成把咸味煮进土豆里，并不准确。

很多年前，我和一法餐厨师有交流土豆泥的做法。我问他，你知道为什么要把整颗的带皮土豆放盐水里煮？他一脸懵逼，回我，师傅教的呀，乔尔卢布松也是这么做的。

今天呢，我估计是第一个把这个原因解释清楚的（至少中文视频里）。

为什么要煮整颗的带皮土豆？因为去皮切成小块儿的土豆在水里煮，会吸收大量水分，一会儿压成土豆泥就没有了松散的粉质感。

为什么要加盐？有些人一开始加比较贵的海盐，根本没必要。加盐的第一个原因，是因为盐水沸点高，温度也高，这样能更快地把土豆煮熟；第二个原因，盐水的渗透压高，煮出来的土豆比清水里煮的含水量更少，淀粉结构比较松散，有利于我们一会儿打出比较蓬松的土豆泥

所以，整颗带皮土豆在盐水里煮，主要目的，就是减少土豆中的水分。

如果你想把土豆泥做得更蓬松，还有一方法，在土豆表面抹盐，放烤箱里烤熟，含水量是更少，但时间呢，会大大加长。

黄油的量在土豆的一半到一倍，注意，一定要加一半以上的黄油。不用怕多，成品是一点也不腻的。

有的人可能怕黄油加多了不健康，如果你想吃一碗好吃的土豆泥，真不在这一顿上，可以第二天去个健身房。

加牛奶后打土豆泥，用打蛋器来感受土豆泥的浓稠度，上劲儿以后土豆泥越来越干，把剩的牛奶分批次倒进来，直到土豆泥被打成半流动的状态。

土豆压碎后需要过两遍筛，先过一遍普通的筛子，用打蛋器打好后，装盘前，再过一遍比较细的筛子，然后，你就能想到一句广告词，纵享丝滑。

看着像冰激凌一样，口感细腻、蓬松、轻盈，才是一碗好的卢布松土豆泥。

每一口，全有飘上云端的幸福感。

末尾，如果有心，恳请点赞、在看、转发三连，感谢。

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