薪水再低也要为好餐厅工作,这是他给年轻厨

波登在这部半自传作品中，探索了自杀前近10年的心态转变。

《半生不熟》是美食反叛者安东尼波登的最后一部回忆录。年6月，波登在法国的旅馆结束了自己的生命。

在成名的那部《厨房机密》中，他曾留给年轻厨师们14条建议。其中一条便是，“阅读烹饪书和业内杂志。也要了解这个行业的历史，当自己身处惨痛境地，可拿历史背景参照。”波登的半自传作品《半生不熟》便是一种参照。

和你想要质疑的一样，当波登和美食评论家们在高档餐厅共进晚餐时，他心里也在想，能够和他们一起吃饭，并不是因为自己厨艺精湛。他同时感概命运的神奇，要不是自己暑期去当洗碗工，就不会有去厨艺学校学习的兴趣，更别提当厨师，甚至后来的主厨了，也不会有到全世界探索美食的机会。

在书里，他一面细致地描绘那些美食背后的输家，一面鼓舞自己“人生一点都不糟”。就像蔡宸亦翻译的这个版本，书名副标题是“厨室的黑暗与光明”。

“我30出头以前，大致上知道每天该做什么──取得海洛因。”，“到了44岁，我突然发现自己该有全新的人生”，他出版了畅销书，做了电视节目，经历过人生的大起大落，去了很多地方。然后，决心有个孩子。“现在，小女孩变成一切的重心”，他想要再次新生，“当时看来，那彷彿是某个漫长、荒诞、怪异、精彩、但近来愈走愈糟的路程，已经走到了尽头，却没什么值得骄傲的。”

除了靠文字揭露严重损害餐厅员工的伤病和嗜瘾、低薪和火爆脾气，波登的荧幕形象更有启发性。年左右，波登转战CNN，新节目《未知之旅》（PartsUnknown）第一次明确地将话题从美食拓宽到人文政治。

波登在菲律宾街头尝试小吃pic/thenational.ae

他告诉食客，如果没有墨西哥员工的工作和才华，纽约很多知名餐厅都会停业。移民故事、社群文化、劳工福利、社会问题，透过美食，呼之欲出。对于那些心态封闭的节目观众而言，他作为一个美国人，展现出对异国文化和生活有兴趣、理解力和同理心。同时，他不遗余力反复重申，要尊重为你准备食物的人。

时至今日，当你观看纪录片《不中看的美食UglyDelicous》后，不难发现，明星主厨大卫张正是承继了安东尼波登对美食的看法。

而当你执着于到底什么是传统正宗中餐时，不妨看看他的书开拓下思路。

最理想的入行方式，是直接一头扎进泳池的深水区。在申请学生贷款和烹饪学校之前，建议你先去看看自己是什么料。千万不要怕麻烦。

你喜欢挥汗如雨、手忙脚乱、无休止的压力和闹剧、低薪无福利、不平等待遇和做无用功吗？你对割伤、烧伤以及各种身心危害习以为常吗？你对正常作息或正常生活毫无留恋吗？

还是你其实是一个正常人？

你要先确定这些问题的答案，省的发现晚了，亡羊补牢为时已晚。我建议你先去忙活的厨房做做义工。苹果蜂、星期五餐厅（T.G.I.Friday’s）或者随便什么老牌餐馆都会要你。只要有馆子愿意放你这个什么都不会做的傻叉进他们的厨房，毫不留情地折磨你，都是可以去的。洗碗盘、配餐、跑腿儿做小三子，过完六个月做牛做马的日子，你要是还对餐饮业有好感，觉得自己可以在这行有所作为，那好吧，欢迎你。

既然你本就是个一团糟的烂人，留在正常人的世界也寻不到开心，那你可以考虑下烹饪学校。如果有可能，尽量上最好的学校，至少确保毕业时基本功已经到手（了解知识、熟悉技能）。“brunoise”的意思，你已经懂了，用不着厨师费劲儿解释半天。这是上过学的人比较明显的优势。如果他们在厨房的另一头大喊“去炖羊颈”，你也不会一头雾水，而且你还懂得破开鸡身、打开生蚝、煎鱼的奥秘。虽然知道这些并非绝对必要，不过知道总比不知道好。

从学校毕业后，你得尽量去最好的厨房工作，不要怕辛苦和加班，并且离家越远越好。这段经历对前途至关重要。我就是在那时候荒废的。

青年时期的安东尼波顿

我从烹饪学校出来后，以为世界是我的掌中之物。我自以为找了份高薪工作——以当时的标准，日子确实也算是过得滋润。同事们都是朋友，我们整天混在一起，一起找乐子，一起偷懒。总之，我当时觉得自己既有天赋又很优秀。

而我其实既没有天赋，也算不上优秀。

我漫不经心，不假思索地认为，与其劳时费力找工作，能在二三流甚至四流的餐馆永远混下去，实属天赐良机。谁知道这是条不归路。你的胃口像个无底洞，我指那种能用钱填满的胃口。随着年纪越大，钱只能越挣越多。你再也没机会干别的了。

转眼之间十年过去了。我那个简历，客气点说，叫平淡无奇，说难听点，就是碌碌无为、一事无成。总之，我无能的程度令人发指。跟我的那些朋友们比比就知道了，最简单的事实，我干不了他们的活儿，没那手艺，差远了，可能都上不了手，更别提施展厨艺了。而且这差距，再没机会弥补。这事儿，都让我悔青了肠子。当然，我也有所谓好的工作习惯，但那离乔尔·卢布松（JoelRobuchon）要求的厨师纪律也是相距十万八千里。是我离开烹饪学校后错误的决定，害我如今后悔莫及。

法国世纪厨师乔尔·卢布松（JoelRobuchon）也于今年8月去世了

我当时年纪还轻，但与我失之交臂的，是主厨的一整个光辉生涯。我当时的选择决定了我后来近二十年的人生走向。要不是我莫名其妙鬼使神差地写了本《厨室机密》，现在五十三岁的我大概还守着一个不知名的二流餐馆的烤炉，背负一堆欠付税单，没上过保险、长着一口烂牙，负债累累，纠结着自己越来越不值钱的身价吧。

如果你今天二十二岁，身体健康还笃信好学，那我建议你去周游世界，越远越好，就算打地铺也在所不惜。看看世界上其他人的生活方式。到哪儿都学学当地人。就算钱再少，也要去最好的餐馆工作——如果他们能要你的话。总之要竭尽所能虚张声势制造机会，坚持下去，因为再伟大的厨房都可能需要帮手。我有个三星米其林厨师朋友，接连好几个月都收到一个孩子申请来工作的传真。我朋友当然每次都回答“不”，但最后，他终于崩溃了，被这孩子不屈不挠的强大意志所征服。

根据餐厅杂志，Mugaritz餐厅被认为是自年以来世界上最好的餐厅之一。

在人生的那个节骨眼上，借钱去旅游，去混点高级厨房的工作经验，比为了一个文凭而去借学生贷款值多了。烹饪学位固然有用，但价值有限。你要是能在Mugaritz餐厅或L’Arpège餐厅或Arzak餐厅待上一年，你的人生就此翻天覆地——从此之后平步青云，想去哪儿工作都行。大厨们彼此都熟，搞定一个，就等于搞定一批。

但是话说回来，要是你真有了这个机会，可千万别搞砸了。

还是这句话，大厨们彼此都熟。

《半生不熟》

作者：[美]安东尼·波登

出版社：上海三联书店·雅众

译者：蔡宸亦

出版时间：年11月

波登剖析了他的所见所闻，不时穿插自白、批判与调查，并以其犀利的笔触，点评或质问美食界鼎鼎大名的人物，包括名厨杰米奥利佛（JamieOliver）、颠覆精致美食界的年轻主厨张戴维（DavidChang）、推崇慢食的爱莉丝．华特斯（AliceWaters）、爱批评他的评论家亚伦．瑞奇曼（AlanRichman）。

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